Racconti in valigia: Grazie al cibo scopriamo la cultura e le tradizioni di un territorio

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Oggi il Panda ha il piacere di intervistare Michele, Chef di cucina e autore del blog Dessertazioni, nel quale racconta ai suoi lettori delle sue esperienze, della sua vita e delle sue ricette, dando preziosi consigli a coloro che vogliono mettersi ai fornelli!

Ecco per voi la sua intervista:

Raccontami qualcosa su di te e su come nasce il tuo blog

47 anni, nato a Procida, piccola isola del golfo di Napoli, la cui gastronomia, anche se poco conosciuta, offre un connubio eccezionale tra i prodotti della terra e del mare.

Mia madre mi ha trasmesso la passione per la cucina che ho affinato seguendo studi alberghieri.

Dopo il conseguimento del diploma, ho iniziato lavorando in due noti ristoranti della mia isola, che fin da giovane mi è sempre stata “stretta”. Così per “evadere”, ma soprattutto per ampliare le mie esperienze lavorative sono andato al nord Italia in hotels di categoria medio-alta dove ho avuto la fortuna di confrontarmi con valenti chefs ai quali debbo, in particolare, l’acquisizione delle tecniche riguardanti l’aspetto estetico creativo della cucina.

Nel 2008 ho avuto l’onore di conoscere Frederic Bourse (consulente internazionale di pasticceria, gastronomia e cioccolateria) che ha dato la “svolta” nella mia personale visione del dessert, ampliando le mie conoscenze nel campo della pasticceria, mia autentica passione da sempre.

A lui seguono corsi con Montersino, Laghi, Malizia, Fusto e corsi di cioccolateria presso Perugina.

Sempre nello stesso anno nasce “Dessertazioni”, che a differenza degli altri blog, cerca di trasmettere una visione pittoresca del dessert, evitando nella maggior parte dei casi di postare le solite ricette che girano sul web.

Pensi che un’esperienza gastronomica possa contribuire a rendere un viaggio un’esperienza unica?

L’enogastronomia è di per sé cultura. Attraverso il cibo si entra in contatto con la cultura e le tradizioni di un territorio.
La cultura del cibo e la gastronomia sono diventate fattori sempre più rilevanti nelle aspettative e nelle motivazioni dei viaggiatori, in quanto incarnano tutti i valori tradizionali associati alle nuove tendenze del turismo, fino a renderlo in alcuni casi una vera e propria esperienza unica.

Quale paese ti ispira di più per la creazione di un dolce con ingredienti locali?

Vivendo in Trentino, penso all’Austria, anche se non ho nessun paese estero che mi ispiri particolarmente.
Nei viaggi ad ispirarmi sono spesso i locali nei quali vado a mangiare, sempre scelti con attenzione, anche perché non amo mangiare male o cose banali.

Ti sei mai lasciato ispirare da un viaggio per la creazione di una tua ricetta? Se sì condividila con noi!

Partendo dal presupposto che ho una compagna che adora New York, in uno dei viaggi in questa meravigliosa metropoli, fu appunto la visione della nuova One World Trade Center a farmi riflettere sul tragico momento storico e realizzare poi Gemini, un dessert monoporzione in memoria delle precedenti torri.

Gemini

Ingredienti:

Per i bracciali di cioccolato serigrafato:

  • 100 gr. di cioccolato bianco
  • 300 gr. di cioccolato fondente al 60% MC
  • fogli di acetato
  • fogli di carta forno

Per la mousse al lampone:

  • 250 gr. di lamponi in purea e passati al setaccio
  • 13 gr. di gelatina in fogli
  • 450 gr. di panna  da montare
  • 30 gr. di acqua
  • 100 gr. di zucchero semolato
  • 75 gr. di albume
  • 30 gr. di zucchero semolato

Per le pièce in cioccolato plastico bianco:

  • 250 gr. di zucchero a velo
  • 75 gr. di burro di cacao
  • 75 gr. di fondente di zucchero
  • 75 gr. di glucosio

Per il montaggio e la finitura:

  • sac à poche con bocchetta liscia
  • coloranti alimentari spray: verde, giallo, rosso
  • 200 gr. di fragole

Procedimento:

Per i bracciali di cioccolato serigrafato: Temperare il cioccolato bianco e con l’aiuto di un cornetto di carta forno “schizzare” il foglio di acetato. Lasciar cristallizzare.

Temperare il cioccolato fondente e stenderlo sulla superficie di acetato in uno strato sottile con l’aiuto di una spatola. Quando il cioccolato comincia ad asciugare (a temp. ambiente), tagliare delle strisce di forma rettangolare asimmetrica (cm. 3×12) o della misura desiderata. Coprire con un pezzo di carta forno ed arrotolare su di un sostegno cilindrico.

Lasciar cristallizzare in frigo per qualche minuto.

Rimuovere delicatamente i fogli di acetato e carta forno, staccando i bracciali con delicatezza.

Per la mousse al lampone: Far bollire l’acqua con i 100 gr. di zucchero e portare a 121°C.

Versare questo sciroppo sugli albumi messi a montare in planetaria con i 30 gr. di zucchero (metà sciroppo in un colpo solo, poi aumentare un po la velocità; e versare a filo il restante sciroppo). Lasciar montare.

Nel frattempo riscaldare una parte di polpa di lamponi e sciogliervi la gelatina precedentemente ammollata in 5 volte il suo peso di acqua. Unire la restante polpa e tenere da parte.

Montare la panna e quando anche la meringa sarà pronta unirle poco alla volta, prima una e poi l’altra, al composto di lamponi.

Per le pièce in cioccolato plastico bianco: Nel robot cutter inserire tutti gli ingredienti e farli mescolare fino ad ottenere una simil-granella scomposta.

Estrarla dalla vasca del robot cutter e con l’aiuto della macchina per fare la pasta, passare attraverso i rulli il composto fino ad ottenere un amalgama liscia e setosa. (spolverare la sfoglia con zucchero a velo per evitare che si attacchi ai rulli).

Formare un panetto e dopo averlo avvolto nella pellicola trasparente, lasciarlo riposare in frigo per almeno 30 minuti. Trascorso tale tempo l’aspetto sarà molto migliorato ed il cioccolato plastico sarà modellabile a vostro piacimento.

A questo punto lavorarlo con un mattarello, fra due fogli di pellicola trasparente, realizzando così le pièce che andranno posizionate nel piatto con il dessert. (drappo e sfere).

P.S: il drappo e le sfere vanno  spruzzate con il colorante spray per alimenti giallo e verde.

Montaggio e finitura: Spruzzare il piatto del dessert con il colorante rosso.

Riempire i bracciali di cioccolato con la mousse al lampone, posizionarli nel centro del piatto; guarnirli con le fragole ed ultimare il dessert con le pièce decoro in cioccolato plastico.

Grazie Michele per averci dedicato il tuo tempo, il Panda non vede l’ora di ripartire!

Vi ricordiamo che, se volete contattare Michele, volete ispirazioni e consigli sul prossimo piatto o volete seguire le sue avventure, potete trovare il suo sito  qui

Sei un viaggiatore? Vuoi vivere le stesse esperienze di Michele?


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